全州禾花鱼

“鱼仔好送饭，鼎锅也刮烂”，这是流传于全州几百年的民谣。所说的“鱼仔”，就是个儿小的禾花鱼（150克以下）。当地人每次吃到鲜美的禾花鱼，胃口大开，一碗一碗地把饭送下肚，吃完鼎锅里的饭还不过瘾，要把锅巴刮干净，锅底老化的鼎锅自然受不了。

禾花鱼是全州历史名产，早在三国时期就有稻田养禾花鱼的记载。全州禾花鱼有乌肚鲤、白肚鲤、火烧鲤、黄鲤、青鲤和红鲤等多个品种，尤以乌肚鲤品质为佳。全州禾花鱼个头为两三个手指头大小，性格温和，爱吃田中杂草幼芽、稻禾花粉、昆虫幼虫等，肉质细腻，蛋白质含量高。

全州稻田一年养两季禾花鱼，第一季出在六七月，选大一点的鱼上市，小一点的鱼转移到鱼塘“中转”，待晚稻秧苗插好后，再放回稻田；第二季是在收割早稻后不断水，田里留几寸深的水养着小一点的禾花鱼，到晚稻收割时全部收捕。水煮禾花鱼肉质细嫩，味甘鲜美。

全州人吃禾花鱼，以鲜活为主，腊鱼为次，没有吃鱼生的习惯。鲜鱼吃法非常简单，就是水煮禾花鱼，许多全州人对此偏爱：挖出禾花鱼的胆，将禾花鱼入锅煮熟即可。所用配料主要有紫苏、姜、全州青椒。为何要用青椒？青椒可使鱼味、鱼汤更加鲜辣可口。全州龙水人选用这种吃法时，夹了一条鱼后，一定要配一勺汤，这样才能使鱼味最佳。全州人吃禾花鱼，是可以不吐骨头的，一来是因为禾花鱼的骨头软，二来是因为禾花鱼个儿小，一两口就可以把一条鱼滑进肚里。特别是将禾花鱼炸食时，鱼骨脆得可以当肉吃，要是吐骨那就真可惜了……

田家邀客启荆扉，时有村翁扶醉归。秋入清湘饱盐豉，禾花落尽鲤鱼肥。这是100多年前蒋琦龄留下的诗。他官至清朝顺天（即今北京）府府尹，想必是回到他的故乡全州（古曾称清湘县）龙水村，写的是亲见亲历，但那时一年只种一季水稻，秋天吃禾花鱼是最美享受，如今种人们种植二季水稻，全州禾花鱼稻田养鱼规模已提升至全国排名第一，可谓今人口福胜古人了！