客家擦菜，怎么吃都“好味”

客家擦菜是陆川县名特产之一，虽然颜值不高，味道却没得说。它酸香味醇、清淡爽口、开胃生津，吃过后令人回味无穷。

客家擦菜，俗称酸菜，至今已有2000多年历史。它是精选农家绿色芥菜，在传统工艺的基础上经过选洗、灭菌、纯菌接种、控温发酵、回酵等生物技术精制而成，历来是客家人的家常菜，也是当地客家菜的一个代表。

    “百搭百味、千配千绝”

    陆川客家擦菜属于腌制酸菜的一种，在陆川当地有着很高人气。不管是在外地打拼的陆川人回到家乡，还是到陆川旅游的外地游客，都会把它列为餐桌上的重要菜品。

    “陆川擦菜的原料是陆川本土种植的芥菜。”陆川县旅游局原党组书记姚明仿是土生土长的陆川人，有一门制作擦菜的好手艺。他说，擦菜的制作方法比较简单，但是腌制时间较长，需要1个月左右。制作时，先将芥菜用清水泡洗干净，然后晾晒到菜叶蔫软后将之切碎，用碓（舂米用具，以前陆川每个村庄均有，现在改用木棒）踏出水，以方便入瓮腌制。

    姚明仿介绍，腌制擦菜时，一层菜上要撒一层盐。每个腌制的瓮要把芥菜装满压实，然后把瓮口密封。腌制1个月后，把芥菜拿出来散开，检查咸淡情况，如过淡则添盐，然后重新入瓮、压实，再腌制一小段时间即成。

    据陆川当地多家蔬菜加工公司的相关资料显示，客家擦菜最大程度保留了原有蔬菜的营养成分，富含人体所需的乳酸、氨基酸、活乳酸菌、膳食纤维和矿物质，是蔬菜中的“酸奶”，可以助消化、解油腻，增加肠胃中乳酸菌群，对肠道起到清洁作用。擦菜可以直接食用，也可氽、炒、炖、涮、烩。它还是一道“万能菜”，可搭配其他肉类做成擦菜扣肉、擦菜炒牛肉、擦菜水煮鱼、擦菜豆腐、擦菜煎蛋、擦菜腊味、擦菜炒肉沫等菜肴，每一道菜都因擦菜的加入而别有风味，可谓“百搭百味、千配千绝”。其中最有名的，自然是擦菜扣肉，它是陆川当地酒席与年关节日的必备佳肴。扣肉肥腻油多，擦菜恰好特别吸油，肉香与菜香荤素中和，色泽诱人，老幼喜食。

    客家擦菜已有两千多年历史

    据传，客家擦菜至今已有2000多年的历史。公元前221年，秦始皇派兵60万人“南征百越”，这些士兵中，大部分是来自中原的客家人，很多在陆川一带战斗的将士在战争平息后，都留在当地生活，这便是第一批陆川客家人。后来，他们为了避免因战争而引起食物短缺，将新鲜的蔬菜拌盐放入瓮中发酵，制作成最初的擦菜。传说，后来有士兵将这种擦菜带回朝廷给秦始皇品尝，吃惯了山珍海味的秦始皇在吃过擦菜后赞不绝口。后来，经过不断改良，擦菜的制作方法和味道都有了很大的提升。

    据介绍，客家擦菜流行于陆川县各地，陆川县南部的清湖、古城、良田、滩面和乌石等乡镇尤为盛行。为什么叫“擦菜”？“因为入瓮腌制前，芥菜要在簸箕里用手擦来擦去，使其叶子更松散，吸盐更均匀，所以叫做擦菜。”姚明仿说，擦菜可以存放很久，且食用方便，备受客家人喜爱。

    客家擦菜对于陆川当地人来说，是一种忘不了的“家乡味道”。“一碗清粥配上一碗炒擦菜，会让人感到非常满足。”一名在外打拼的陆川籍网友称，有擦菜的地方就有美味。以前读大学时，每次回老家，他总会装上一罐擦菜带到学校和同学分享。吃惯了大鱼大肉的同学每次都把擦菜吃得干干净净，“还叫我下次多带点给他们吃”。

    如今的客家擦菜行销全国各地

    如今，客家擦菜已成为陆川地标性美食。当地很多食品公司在秉承客家祖先独特的传统工艺和配方的基础上，自主研发出“超低盐干法发酵”技术，生产出高品质擦菜，还注册了产品商标。这些高品质擦菜通过真空包装，销往全国各地。一道普普通通的农村家常菜，凭“实力”登上了城里人的餐桌。

    客家擦菜还具有适用性广、行销期长、四季可食、老少适宜的特点。它的大量外销，也扩大了陆川当地的芥菜种植规模。

    客家擦菜，承载着一代代陆川客家人的记忆，它是地方的文化遗产，是味蕾中无法抹去的饮食文化基因。