博白簸箕炊：客家传统小吃 盛行数百年

簸箕炊是一道客家传统小吃，也是博白县十大特色小吃之一，因采用簸箕作为盛具而得名。它有着浓郁的岭南文化风味，深受当地人和外地游客的喜爱。

据传，簸箕炊在博白盛行了数百年，逢年过节，几乎家家户户的餐桌上都能看到它的身影。近几年，簸箕炊更是霸占了人们早餐桌上的主角位置，甚至在高级酒楼扮起了“明星角色”。当地人招待外地朋友，也多以这道小吃作为主打美食。

香甜味美，软滑而不黏牙

簸箕炊在博白当地也叫盖籺。顾名思义，盖籺，就是一层层盖（“盖”在博白客家话中即是不断叠加的意思）上去，所以叫盖籺。《博白大观》一书对簸箕炊就这样介绍：“用簸箕盛米浆分层蒸熟，一般有十多层。于最上层放上肉末、葱花、花生碎末等。”

“具体的制作，是先将选好的大米泡一个晚上，再用石磨磨制成米浆，然后将之盛于簸箕中，放进蒸锅蒸煮。”广西烹饪餐饮行业协会副会长梁耀辉是博白县松旺镇人，据他介绍，做簸箕炊要选用新米，这样做出来的簸箕炊口感才Q弹嫩滑。蒸煮的时候，一层层加上去，在第一层熟透成型后，再加上第二层米浆，继续蒸煮，如此反复多次（通常是3-5层，甚至更多），直至达到一定的厚度。这个过程需要耐心和技巧，保证每一层都熟透且能很好地粘连在一起。

待米浆全蒸熟后，最后一层放上香油、芝麻和蒜蓉浆，并添加用肉末、竹笋、萝卜粒、冬菇、虾仁等制作成的馅料。刚刚蒸好的簸箕炊晶莹剔透，白白嫩嫩，闻起来有淡淡的米香。“做得好的簸箕炊冷却后可以一层层撕开来。”梁耀辉说，食用时淋上豉油汁或酸辣料，然后切成菱形的大块即可取食。他称，簸箕炊的特点是入口细腻富有弹性，软滑而不黏牙，软糯可口，再加上酱料，香浓而爽口，让人入口不忘。

簸箕炊是岁月沉淀下来的民俗记忆

簸箕炊是博白人最喜爱的小吃之一，其中以龙潭、松旺等乡镇最为盛行。据说最初制作簸箕炊的，是从中原地区移民到博白的客家人。他们初到南方时，不适应当地的饮食，便以五谷杂粮捣碎磨粉，配以馅料，用簸箕炊熟食之。到了农历七月十四这天，还用簸箕炊来祭拜祖先。后来慢慢演变成一种风味小吃。

博白盛行簸箕炊，也跟当地的食俗有关。博白是广西的水稻主要产地，各种大米制品颇多，如日常食用的米粉和各种籺类美食。据梁耀辉说，以前在博白，每年收割水稻之后人们都会做一顿簸箕炊，这叫“吃新”。人们也多以簸箕炊来接待亲戚朋友，这是当地人最高的接待礼仪。簸箕炊的制作，可谓是岁月沉淀下来的民俗记忆。

据博白当地人说，在二十世纪八九十年代，簸箕炊是农村小孩子最喜欢的零食，也是最奢侈的零食，因为一般人家只有过年过节时才会制作。“平时经常会有商贩用自行车拉着簸箕炊，逐村叫卖，那是我们最喜欢听到的叫卖声。”家住博白县城的一位市民回忆，小时候簸箕炊是可以用米来换的，每次有卖簸箕炊的人进村，他们就会从家里装上一小袋米，去换簸箕炊。那时的簸箕炊馅料比较简单，只有猪肉、蒜蓉、芝麻等，但仍然觉得非常好吃。

簸箕炊也是粤西一带的特色小吃，主要流行于茂名市电白、高州、信宜、化州以及湛江市遂溪、廉江、吴川、雷州、徐闻一带。

传承创新，让簸箕炊成为流行美食

如今，博白簸箕炊在传承传统技艺的基础上，也在不断创新。在制作工艺上，人们使用现代的烹饪设备和技术，如智能磨浆机、电蒸锅等，大大提高了簸箕炊的制作效率和质量。簸箕炊的馅料也越来越丰富，原来一般只有肉末、花生粒和芝麻等，现在的馅料增加了虾仁、瑶柱、沙虫、肉松、海苔以及各种蔬菜，人们大胆尝试新的食材搭配，制作出了别具风味的新型簸箕炊，使口感层次更丰富。据了解，现在博白县城的饮食店最流行的是肉松海苔簸箕炊，用肉松、海苔两种馅料搭配，既有肉香，又兼具海鲜的鲜美，爽滑有嚼劲，极受年轻人喜欢。一些店家为了吸引顾客，还推出了个性化定制，顾客可以根据自己的喜好，选定馅料，然后店家“照单制作”。

簸箕炊已经成为博白人最喜爱的早餐，一些以售卖簸箕炊为主的早餐店生意火爆，每天7时至8时，几乎一位难求。一些精明的店家为此还将簸箕炊进行精心包装后外卖。顾客可以通过微信订购，然后由店家送达。这种模式也将簸箕炊推向更广阔的市场。

随着喜爱簸箕炊的人越来越多，现在除了咸味的簸箕炊，还有在粉皮表面撒上各类坚果和甜酱的甜味簸箕炊，这种新口味簸箕炊也获得了无数食客的青睐。