石南酒椒：百年传承 风味独特

很多人都吃过用酸醋浸泡的酸辣椒，但你吃过用酒浸泡的酒椒吗？兴业县石南镇就有这样一种用酒浸泡而成的辣椒，甜脆爽口、酸辣适宜、味道诱人。这种辣椒就是石南酒椒，是兴业县的传统风味食品。

石南酒椒制作历史悠久，据说起源于清朝，制作之风在民国时尤盛，是当地制作菜肴的调味佳品，一些喜辣之人甚至将它当成零食。2021年4月，石南酒椒制作技艺被兴业县人民政府列入兴业县第二批非物质文化遗产代表性项目名录。

▲石南酒椒的特点是酒香浓郁、辣中带甜，而且外形鲜亮。

具有浓郁酒香，而且酸甜爽脆

石南酒椒的制作，一般选用兴业县当地种植的羊角椒。羊角椒因形状细长、尖上带钩、形若羊角而得名，特点是皮薄、肉厚、色鲜、味香，而且辣度适中，所以制作出来的酒椒味鲜而形美，讨人喜欢。

“石南酒椒的制作方法颇为独特，首先在选料上就颇为讲究，以选用七八成熟，且柄粗、蒂固、肩大、尾尖、肉厚的羊角椒为最佳。”关于石南酒椒的制作方法，1993年出版的《玉林市志》有详细介绍。制作时，先把椒胚用清水冲洗干净，然后晾干，分层装进缸中，以装满八成为度；再用50%的米双酒和50%的老陈醋兑和，倒入缸中浸泡，把椒胚压沉，加盖密封，密封程度要随气温的变化适当调整；浸泡半年，酒、醋全部渗透后，即可开罐食用。

据石南当地老人介绍，也有人选用指天椒制作酒椒，而且方法有所不同：将指天辣洗净晾干后，放进陶罐中，然后加入米酒、蒜末、豆豉，再密封起来，发酵7天即可开罐食用。石南酒椒的特点是酒香浓郁、辣中带甜，而且外形鲜亮。夏天，兴业人最喜欢用石南酒椒拌白粥食用，非常爽口，所以石南酒椒在民间有“佐菜神器”之称。石南酒椒也是当地人厨房必备之品，炒肉时放入一两只酒椒，可以起到增鲜提味的作用。据说，在兴业县当地的婚宴中，石南酒椒是必不可少的调味品，特别是制作扣肉时，石南酒椒更是当地人“官方指定”的调味品。

起源于清朝，制作之风盛于民国

石南酒椒制作历史悠久，根据史料，清朝石南当地就有制作酒椒的传统。到了民国时期，制作酒椒之风尤盛，当地几乎每家每户都浸泡有一坛酒椒。人们宁可少一些肉菜，也不可没有酒椒。因此，制作酒椒的“酱园”也应运而生。1993年出版的《玉林市志》记载，民国时期，兴业街有不少制作酒椒的酱园，其中名气最大的，是名为同裕、裕昌、同聚的3家酱园，其产品因独特的酸辣甜脆口感深受食客欢迎，成为当时石南的招牌食品，据说经常有外地顾客前往购买。新中国成立初期，石南供销社开设酱园，并专门聘请酒椒制作高手使用传统制作工艺大量制作酒椒，所产酒椒远销钦州、北海、梧州、广州等地。

“当时在石南，很多人家都专门制作酒椒销售，有的人家一年泡制几千斤，以批发往外地为主。”1993年出版的《玉林市志》介绍，到了上世纪80年代，从海外回来探亲观光的原籍玉林人，都要买上几瓶石南酒椒带回去品尝或馈赠亲友。这样一道风味小吃，成为广大华侨同胞寄托乡愁的家乡食品。

石南当地老人介绍，传说以前李宗仁屯兵兴业时，最喜欢吃的菜肴就是石南酒椒炒土豆丝。李宗仁离开玉林后，还常托人购买石南酒椒用作制作菜肴的调味品。

当地人制作石南酒椒一直坚持纯手工，通过一代传一代，制作技艺得以流传至今。2021年4月，石南酒椒与石南云吞、城隍白糤等兴业特色小吃一起，被兴业县人民政府列入兴业县第二批非物质文化遗产代表性项目名录。

一道风味小吃，带旺一个产业

石南制作酒椒之风兴起，与兴业县各乡镇有制作酸料的传统有关。如城隍酸料就闻名遐迩，2020年其腌制工艺还被列入自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。在这样一个崇尚酸食的地方，石南自然“十里同风，百里同俗”，“跟风”兴起酒椒制作。

石南酒椒制作能流传百年而不衰，也与当地的地理气候有关。兴业县属于亚热带气候，雨量充足，山灵水美，物产丰饶。据1996年出版的《兴业县志》介绍，兴业当地盛产各种蔬菜瓜果，其中以大头菜、苦麦菜、枸杞、香瓜、黄瓜、南瓜以及辣椒等为主。丰富的原材料使兴业人“多则思变”，不仅把辣椒当成普通的配料，还将辣椒制作成酸椒、酒椒。

石南酒椒深受食客喜爱，还因辣椒本身所具有的养生功效。据相关资料，辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。中医还认为，辣椒既能促进血液循环，又能增进脑细胞活性，有助延缓衰老，纾缓多种疾病，且具有开胃、增进食欲、解腻生津之效，同时亦能抑制肠内异常发酵。

石南酒椒的制作，也在一定程度上促进了兴业辣椒种植的发展。近年来，兴业不少乡镇不断推动辣椒种植向规模化、产业化方向纵深发展，还引进了“椒中玉”等新品种。目前，一些乡镇的辣椒产业以“党组织+企业+合作社+基地+农户”为模式，实行集中育苗、技术指导、保底收购，逐步形成种产销一体的“订单式”产业链。如今，兴业县已有越来越多农户开始种植“订单”辣椒，辣椒产业也逐步成为当地增加农民收入、增加村集体经济收入的支柱产业。