陆川扣肉：非遗美食，风味十足

如果要找出一道陆川人不可或缺的年菜，非陆川扣肉莫属。陆川扣肉是陆川县的特产之一，也是当地的一道传统名菜。它不仅代表了当地的饮食文化，还承载着深厚的历史文化底蕴。在玉林的美食江湖中，是一个不容轻视的存在。

陆川扣肉在陆川当地被称为“大肉”，食材选用中国八大名猪之一的陆川猪，经多道工序精心制作而成。其色泽红亮，吃起来瘦而不柴，肥而不腻，香气逼人，是每个陆川人心中的“家乡味”。2023年，陆川扣肉制作技艺被列入第八批玉林市级非物质文化遗产代表性项目名录。

肉香温润，风味独特

在陆川有“无扣不成宴”一说。过年自是不必说，就是平时办红白喜事，也必定要制作扣肉。

“陆川扣肉在选料上非常讲究，必须选用陆川猪的五花肉。”陆川乌石镇龙化村官垌屯的村民李新昌几年前开始制作乌石酱油后，热衷于制作各种陆川特色美食，尤其是陆川扣肉的制作。他介绍，陆川扣肉的制作跟玉林其他地方的扣肉制作一样，先是把整块的五花肉放进锅里煮至七八成熟，然后捞出，用竹签扎孔，再抹上盐和酱油，接着下锅进行油炸。不过，要划重点的是，涂抹的酱油最好是乌石酱油，因为乌石酱油是利用太阳暴晒而成，没有防腐剂，油炸时会让扣肉表皮变得金黄，既增颜值，也添美味。

油炸是最讲技巧的一个工序，既要掌握好油温，又要把握好油炸的时间。炸好五花肉捞出后，放进原来煮肉的汤中泡软泡胀，接着切成长短、厚薄一致的一件件，然后拌上酱油、蒜茸、盐、醋、酸柠檬末、糖、味精等腌制片刻，再皮朝下整齐摆放在大碗里，入蒸锅蒸至肉熟烂。

“蒸好后，滤出原汁后倒扣于盘中，然后把原汁浇于扣肉上，这时，一盘造型精致、喜气，且色泽诱人的扣肉即大功告成。”李新昌介绍，陆川扣肉的特点是肉香温润，风味独特，回味绵长，可以毫不夸张地说，吃过一次后，那种味道能植进人的骨子里去。

美味源于好食材

据传，陆川扣肉制作已有数百年历史，其代代传承的核心工艺，成就了它在当地美食中的“王者地位”，堪称陆川餐饮文化中的瑰宝。2023年，陆川扣肉制作技艺被列入第八批玉林市级非物质文化遗产代表性项目名录。这不仅是对陆川扣肉的肯定，也是对传统饮食文化的尊重。

“陆川扣肉之所以美味鲜香，源于它使用良好的食材，即选用陆川猪猪肉。”李新昌说，在他们这里，无论是制作扣肉，还是其他猪肉美食，均选用陆川猪。

陆川猪是陆川县的“县宝”，养殖历史悠久，据说源于汉唐时代。它为华南型猪种，是国家农产品地理标志保护产品、中国著名品牌、中国优质产品，拥有“中国八大名猪之一”的称号。它的猪肉具有香味纯正、皮薄肉嫩、肥而不腻、入口香脆、风味优良、营养价值高等特点，深受食客的喜爱。

“因为食材优质，蒸好的陆川扣肉有着琥珀般的柔润光泽，风味十足。”今年春节期间，广西广播电视台《新春走基层》栏目探访了陆川扣肉背后的文化传承，在节目中，陆川“莫氏扣肉”品牌创始人莫亦文展示了陆川扣肉的制作技艺，详细介绍了陆川扣肉的传统做法。在节目中，玉林市级非物质文化遗产代表性项目陆川土猪扣肉制作技艺传承人谢茂崇也公布了自己制作陆川扣肉的秘方。他表示，他目前推出了一款在常温下能保质180天的扣肉，现在正与学校和酒店开展合作，大力推介陆川扣肉这道非遗美食。

白切扣肉配上乌石酱油，美味无比

陆川扣肉还有一段“风光史”，它曾凭着独特的风味，助力桂林一小伙在餐饮界东山再起。据桂林当地媒体报道，桂林一个姓石的小伙，在饮食界摸爬滚打10多年，先是在海南开烧腊店，后因故回到桂林发展，开起了餐饮店。本来生意不错，但后来遇上疫情，客源剧减，最后他不得不把餐饮店关掉。就在他灰心丧气之际，他结识了一名陆川女孩。两人结婚后，陆川女孩利用自己一手过人的陆川扣肉制作技艺帮助丈夫在餐饮界“复出”，他们经营的一家陆川扣肉粉店很快吸引了大批顾客，生意越来越好，现在已经成为了桂林市区的一家“网红店”。

如今，陆川扣肉的吃法已多样化，它不再是整盘的肉，还和芋头、淮山等搭配，制成芋头扣、淮山扣等。“陆川扣肉同时还可以制作成白切扣肉。”李新昌表示，陆川的白切扣肉虽然在名气上难以与陆川白切猪脚等其他白切美食相提并论，但它的味道同样鲜美无比。他介绍，陆川白切扣肉的制作，跟陆川扣肉的制作程序是一样的，只是少了炊蒸这道工序。他说，将扣肉炸好晾凉后，切成薄薄的小件，便成了白切扣肉。这时，蘸上乌石酱油，直接食用，甘香美味，满口生香。

“近年来，陆川不少酒楼、大排档都推出了白切扣肉这道美食来吸引顾客。”李新昌称，这道菜肴之所以深受食客喜爱，是因为它与乌石酱油搭配。陆川扣肉和乌石酱油都是玉林市级非物质文化遗产，两道非遗美味的碰撞，成就了陆川白切扣肉的“每一口都回味悠长”。很多外地游客到陆川，都点名要品尝这道美食。

陆川扣肉是陆川当地的一张美食名片，它的制作工艺和食材选用，都体现了当地人对美食的热爱和追求。它升腾起的不只是香气，更是穿越时空的文化坚守。