酸菜炒大肠：以美味称霸“江湖”，以养生“赢得天下”

    对于酸菜炒大肠，在两广的餐饮界有这么一个说法：要么很讨厌，要么就上瘾。大肠自带一股“臭”味，有人避之不及，有人趋之若鹜。避之不及者，自然是因为它的“臭”，而趋之若鹜者，则是喜欢大肠与酸菜爆炒后产生的那股奇香。

    酸爽劲脆，百吃不厌

    酸菜炒大肠结合了酸菜的清爽和肥肠的醇厚，二者相互交融，使其拥有了独特的口感和风味，有着开人胃口的颜值，更有着开人胃口的实力，食客称它“看着香，吃着更香”。

    清洗大肠后要进行焯水

    酸菜炒大肠做法极其家常，可以说毫无难度，但要注意的地方却不少。首先，大肠的处理就是一项“大工程”，需加入食盐、淀粉反复抓洗，还要翻面去除多余油脂；焯水时还要加入料酒和姜片去除腥味。有经验的厨师都懂得，该菜肴讲究镬气和快炒以保持大肠的脆嫩，因为大肠脂肪丰腴，只有大火猛攻才能激出其油花，越翻炒越出味；煎香大肠后，需加入米酒和配料。该菜肴需要的配料不少，蒜粒、姜粒、红葱头、小米辣等，使用前还要先将其煸香。待大肠爆香后，加入配料和酸菜合炒，起锅前撒入青蒜翻炒断生即可。

    酸菜炒大肠讲究镬气和快炒

    刚出锅的酸菜炒大肠， 一股子热腾腾的烟火气，让人垂涎三尺，一块入口味蕾瞬间起舞，大肠爽脆而不老成，酸菜油香鲜脆，还有那微辣在舌尖跳跃，让人忍不住一块接一块大快朵颐起来。

    千年文人雅趣的客家名菜

    据传，酸菜炒大肠最初起源于江西，是一道客家名菜，其历史可以追溯到北宋时期，发展、得名则与文豪苏东坡密切相关。

    当年，苏东坡被贬惠州，南行途经江西赣州时心情压抑，在客栈吃午饭时毫无胃口。店家是一名落榜秀才，认出苏东坡后便做了一道当地流行的酸菜炒大肠，结果让苏东坡胃口大开，对这道菜赞不绝口。后苏东坡北归停留赣州期间，专门向当地人学习烹制方法。为纪念苏东坡，赣州当地人便将菜名雅化为“酸菜炒东坡”，也叫“炒东坡”，寓意其味如东坡诗词般耐人寻味。一道家常菜竟与大文豪紧密相连，也在一定程度上体现了客家饮食“因材施教、化寻常为珍馐”的智慧。

    以美味称霸“江湖”，以养生“赢得天下”

    早在宋代，就有了关于大肠烹饪的记载。《东京梦华录》描述了当时东京（今开封）的繁华市井，其中不乏以猪大肠为主料的各种佳肴，它们一直是中华饮食文化中不可或缺的一部分。

    酸菜炒大肠不仅以美味称霸美食江湖，还因其养生功效而“赢得天下”。据相关资料，酸菜味酸、含有有机酸，食用时会刺激唾液腺分泌唾液，开胃健食，尤其适合胃口不佳、恶心、呕吐的人群食用；猪大肠中含有蛋白质、脂肪及微量元素等，有很好的营养价值，还具有润燥、补虚、止渴等功效，对于虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症的治疗有一定的辅助作用。明代的《本草纲目》中，李时珍详细记载了猪大肠的药用价值，指出其具有补虚损、益气血的功效。据说，清朝乾隆皇帝就因大肠独有的食疗功效，曾对生炒大肠情有独钟，每次南巡必尝此菜。美食家蔡澜也曾说：“爱吃肥肠的人，都是懂得生活滋味的人。”由此可见，这道菜肴的“份量”。（记者 王耀前）