玉林牛肉丸：传承200多年的“地标美食”

    玉林牛肉蛋是玉林十大家常菜之一，在上世纪八九十年代，玉林牛肉丸与或生菜一起烹制的菜汤，是玉林人办酒席最常用的汤品，它也是外地游客必尝的“玉林味道”。

    相传，玉林牛肉丸的制作已有200多年的历史，在光阴流转之中，它成为了玉林人眼中的“地标美食”。

    近日，记者采访了玉林城区有名的牛肉丸制作高手，探寻那份属于玉林人的味蕾记忆。

    选材讲究，制作精细

   “每天早上叫醒我的，不是闹钟，也不是梦想，而是一碗香喷喷的牛腩粉。”这是玉林人常开的一句玩笑。而牛腩粉最常见的配菜，就是牛肉丸，此二者堪称绝配。一边吃着牛腩粉，一边嚼着Q弹美味的牛肉丸，已经成为了一代代玉林人戒不掉的“瘾”。

   “玉林牛肉丸的特点是又松又脆、又滑又香、细嚼无渣。”梁继成自上世纪70年代中期起就跟着舅父制作牛肉丸，至今已有近50年的“工龄”，堪称“专家级”的牛肉丸制作高手。他表示，牛肉丸制作讲究“慢工出细活”，每一个步骤都非常精细。

    首先，在选材上，必须选用上好新鲜的牛后腿嫩肉。把牛肉洗净后，还要慢慢地剔筋去膜。在切成厚片搅拌成肉浆时，还要按一定的比例添加食盐、味精和胡椒等调料。他称，调料的配比相当讲究，“多一分则过头，少一分则味不佳”。搅拌时，要反复进行多次搅拌。据他说，在没有搅拌机的时代，他们都是把牛肉片放置于平滑的青石板上，用木槌反复捶打数次，以保证肉浆的细腻。

    搅拌好牛肉浆后，便是捏制肉丸。手工捏制好肉丸后，马上投入水中。“水温在70℃左右，水温不能太高，否则肉丸就会变老。”梁继成说，玉林牛肉丸的制作，讲究一个货真价实，不能掺杂面粉之类的东西，否则口感就会大打折扣。

    牛肉丸的制作已有200余年历史

    牛肉丸又称手捶牛肉丸，据说牛肉丸最初起源于广东汕头，至今仍是当地有名的传统美食之一。至于玉林牛肉丸与广东汕头牛肉丸之间有无渊源，并无史料记载。不过，《广西饮食文化》一书有这么一种说法：“在广西，论吃牛的本领，恐怕没有哪里的人比得过玉林人。”以此观之，玉林在牛肉美食制作方面，起步应该不比其他地方晚，知名度也并不低。

    传说玉林城区最早制作牛肉丸的人，是一名叫梁业勋的师傅。早在清朝末年时，他就创制了牛肉丸。新中国成立前，他的儿子梁大记在玉林城区西湖池公园的奈何桥边卖牛腩粉，每天手工制作数十公斤牛肉丸做配料。这些牛肉丸鲜香爽脆、入口无渣、弹性十足、嫩滑味美，吸引了众多市民前往品尝。

    《西就社区志》记载，上世纪30年代至40年代，玉林城区专卖肉丸的摊档有10多个，这些摊档既制作牛肉丸，也制作猪肉丸。上世纪70年代至80年代，玉林酒家、大同酒家、果然饭店等酒家都拥有擅长制作牛肉丸的大厨，牛肉丸也是这些酒家吸引顾客的“招牌佳肴”。

    梁继成说，在上世纪80年代，在玉林城区西街口还有一名外号叫林三的牛肉丸制作高手，他的牛腩粉摊一天要制作100公斤牛肉丸，当时制作牛肉浆时，还是用木锤捶制的，一家人从早上6时开始制作，一直做到18时，周边的居民一整天都能闻到他家锤打牛肉浆的声响。这也成为了玉林饮食界的一个传奇。

     如今，牛肉丸仍深受大众喜爱

    梁继成介绍，玉林城区有不少人家几代人都是制作牛肉丸的，有的还创立了自己的品牌。像玉林的陈老二家打造的“陈老二肉丸”，至今仍在玉林城区有相当的知名度。据他说，陈老二的父亲陈德信当年是大同酒家的大厨，在清朝末年就是玉林城区有名的牛肉丸制作高手。

   “相比以前，现在坚持老手艺的人是越来越少了。”为了守住玉林牛肉丸这份老味道，梁继成不仅继承了祖传手艺，更将其发扬光大，并创造出了“独门秘方”，他也因此拥有了一大批忠实的客户。如今，梁继成的儿子梁明坚也继承起了他的手艺，在名山菜市场开设摊档独立经营。梁继成表示，他们传承的不仅仅是舌尖上的美味，更是家乡的味道。

    现在，梁继成制作的牛肉丸基本上以销往北上广等一线城市居多。“我们全部是采用真空包装进行外寄。”他说，在24小时内能到达的，一般不会影响口感。近几年来，他的牛肉丸还卖到了美国、非洲等地。很多在国外经商、工作的玉林人回到家乡，都要向他订购一些牛肉丸带到国外，与亲友分享。

    玉林牛肉丸这个老味道，留存了玉林这座城市的文化与记忆，至今依然续写着一道不老的美食传奇。